La Biga è un pre-fermento che nella fase di creazione dell'impasto, va a sostituirsi al comune lievito. I vantaggi derivanti dall'utilizzo della biga sono: l'alta digeribilità dell'impasto, sapori più veri e più intensi.
La biga viene creata con acqua, lievito e farina di tipo 1 con germe di grano e lasciata fermentare tra la 18 e le 20 ore a temperature controllate.

Una pizza gustosa ed altamente digeribile ha alla base un impasto preparato con cura e attenzione;
Al Cantagallo viene realizzato unendo la Biga fermentata a farina di tipo 0 con germe di grano acqua e olio. Durante la lavorazione, questo viene idratata fino al 70% e viene lasciato lievitare a temperature controllate per 72 ore.

Il germe di grano è la parte più preziosa del chicco, lo scrigno naturale che racchiude tutto il gusto e il profumo del grano appena raccolto.